何露斯之眼--半瓶集

版权声明：转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明
http://cela.blogbus.com/logs/31015134.html

                 范成大诗《春日》云：
                                  土膏欲动雨频催，

                                  万草千花一饷开；

                                  舍后荒畦犹绿秀，

                                  邻家鞭笋过墙来。

这诗，把数枝探头探脑的鞭笋写活了。似乎只得“春色满园关不住，一支红杏出墙来”，方能与之匹敌。

常言道“无肉使人瘦，无竹使人俗”，要想不瘦又不俗，莫过“笋烧肉”，可见笋之妙。若是我有一庭院，那当是东窗数杆竹婆娑，西窗簇簇红杏枝头春意闹，精神与胃口具充足，那是一个舒坦。

不过，东坡学士所言“笋烧肉”的笋，却不是我烧鱼头豆腐笋汤的笋。按《竹谱详录》记载分类，竹子约三百余种，而作为竹之芽的笋，还有春、夏、秋、冬时令之别，以及山坡地形、老嫩不同，品种自然亦多不胜数。不同品种的笋，烧汤烧菜，红烧清炖亦各具不同，其中微妙差别，不可不察。

而我所用的是鞭笋，是毛竹根部的嫩杈头，其形如鞭，质地极嫩，微甜清香，为江浙一带家常菜的一大主角。盖因其生长时间极长，从从6月中下旬开始上市，要一直到11月中旬才落市。其喜雨爱湿润，产量随雨水量起伏。遇到干旱时，笋农常常要担水浇园，鞭笋就随着哗哗的泼水声，呼呼生长。于是，笋园常常有 “一担水抵５元笋”的说法。

鞭笋通常的烧法有入汤，清炖火腿、清炖老鸭，炖出来笋清香质脆，汤色乳白而鲜；或素炒，“糟烩鞭笋”“雪菜炒鞭笋”，虽全素而极鲜美，几乎达到“以清入清”境界。

昨晚，炖了一大锅鱼头豆腐汤，因鱼头十分美味，早已风卷残云一扫而光，唯剩下一锅鲜美鱼头豆腐汤，弃之可惜。于是，以鞭笋入汤，作大碗鞭笋鱼头豆腐汤面。笋发鱼汤之鲜，而去鱼汤去鲜笋之苦味，二者共和共荣，一时瑜亮。

鞭笋鱼头豆腐汤面做法：

1、  大碗鱼头豆腐汤最重要，要求汤鲜美，正点。入鞭笋，煮开即可。可按照喜好，调节咸淡。（鱼头豆腐汤亦讲烧法，不过留待下次言明）。

2、另起一锅煮面，面好后捞起，以鱼头豆腐鞭笋汤浇上，略加香菜。喜好吃辣的我，加了点剁椒，以剁椒清新的辣味配鱼汤鲜甜，和笋之爽脆。