何露斯之眼--半瓶集

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梅豆家常包子

cela

在中国，很难考证一些食材的渊源。实在是因为语言驳杂，文化演变复杂，流变过程太过多样。

梅豆就是其中一种，由南到北，从东到西，种植范围广泛，极难说得清楚，演变拓展的过程。其别名甚多，白饭豆、云扁豆、龙爪豆、龙骨豆、芸豆、白豆、二生豆、刀豆、四季豆……

很明显，四季豆不过是因为四季皆有，才叫四季豆，应该是后来的名称。而“刀豆”则不同，想必是以“形状”来命名，倒叫我想起战国时的刀币，略小的倒真和豆角形状类似。

并且，可以肯定的是，“刀豆”这一名称流传已久。从不同地区来看，类似的叫法有挟剑豆、刀豆子、大戈豆、大刀豆、刀鞘豆、刀凤豆、刀板仁豆、刀巴豆、马刀豆等等。完全是冷兵器时代的模样，正所谓，战争有多久，文明亦有多久。

维基百科中此豆则叫Snap bean或者String bean，更有直译的Sword Bean，叫人发靥。

而“梅豆”叫法，则是小范围的，原因难考。也许和粤人说得“眉豆”有点关系，但其实又不似一种豆子。香港章小蕙女儿则叫“眉豆”，据说是亦舒的手笔，以此命名，则别有趣味。想必以“梅豆”做名字，也不错。

至于梅豆烧法，亦十分家常。东北菜，有炒三鲜之类；江南则常是梅干菜干煸刀豆；川菜中的干煸亦十分之出色。家常得不能再家常，但如按时令，吃一个新鲜，有时连鱼肉都比不了，自有一种鲜美。

不过，虽说是家常包子，却也未必常做。一来都市人都忙碌，哪有慢功夫自己做包子吃，二来，这边是江南地界，包子是家里的稀客。

叫人下决心做包子吃，无外乎是思乡，以及市面上包子实在难吃。在“纸包子”事件之前多年，我难得吃包子。

已不仅仅是口味问题。总之，目前的食品安全叫人担忧。

梅豆家常包子做法

一、发面当然是最基本的功夫。用老面，微生物群多，滋味也多样，老饕喜欢。但江南多潮湿，我跟娘亲大人要的老面，最后坏掉了。用酵母，效果也不错，并且容易保存得多。

包子类，用高精面粉好吃，比较膨松松软，其余，不过是要加点糖，增加甜度（我通常不加）。其次是，需要碱水中和发酵过程中的酸味，份量靠鼻子来闻。中和好的面团，应该是不酸也不碱，甜美有香气。

二、正所谓包子好吃不在褶子上。馅是很重要的，选新鲜梅豆，去除角筋，洗净。用开水略煮，以绿色变深为度，冲凉切碎。

另起油锅，葱末生姜末爆香，下一半肉馅，炒至发香，下碎豆末，翻炒一下。

关火后，下另外一半肉馅，能兼顾肉香，又能保持肉汁鲜嫩。

加盐糖搅拌均匀，就算完成了包子馅。

三、包包子，大部分都会，反正熟能生巧。我这褶子不够好看，因为面团非常膨松。

包子们俏生生的小模样

四、这已经是蒸好的模样了，看起来不够大，是因为图片尺寸关系，实际上已经膨松得是原来2倍大小了。

五、咬开来的模样。某人一定要展示自己的手，拍了这么一张。